Le comportement alimentaire

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Aliment : denrée comportant des nutriments, donc nourrissantes, susceptibles de satisfaire l’appétit donc l appétence habituellement consommé dans la société considéré donc coutumière.

Déterminants du comportement

Nutriments apportent NRJ. Alimentation répond à 3 critères d’accessibilité :
Valeur bio
Valeur hédonique
Valeur symbolique des aliments

1-Valeur hédonique : Récepteurs sensoriels = moteur essentiel de la sélection alimentaire.
a)L’inné
Pression sélective innée. Préférence pr saveur sucrée et l’aversion pr saveurs amers.
b) L’acquis
L’acquis, c’est lorsque l’ingestion d’un aliment est suivie d’effet post digestif favorable.
Si aliment provoque troubles gastro-intestinaux du type intoxication => répugnance de l’aliment.

2-Valeur symbolique
Homme=être social : pour comprendre sa conduite alimentaire, il faut la placer dans la vie collective d’une société.
- facteurs dits psychologiques ou affectifs : acceptabilité s’exerce au plan individuel et est conditionné par des habitudes familiales qui exclu ou privilégie un aliment.
- facteurs socioculturels : acceptabilité est différente pour un même produit
- facteurs psychoculturels : régime de type végétarien ou régime de type végétalien.

Evaluation de la consommation alimentaire

1-Buts de l’enquête alimentaire
Evaluation ingesta protido-lipido-glucidiques, ferrique, vitaminique, la mesure c° de fibre en acide gras, en NRJ.

2-Les différents types d’enquêtesa) L’histoire alimentaire par l’interrogatoire : le semainier = décrire son alimentation
Questionnaire divisé en 7 périodes : les 3 repas principaux (ppx) = petit déjeuner, déjeuner et dîner
ET moments de la journée: matinée, après midi, la soirée et la nuit.
b) Rappel des 24h de consommation alimentaires
Consiste à passer en revue chronologiquement les prises alimentaires des sujets au cours et hors des repas.

3-Les qualités de l enquêteur
Compétence technique et humaine. Savoir mettre en confiance le sujet interrogé, s’exprimer simplement.

4-Traitement des résultats bruts de l’enquête
1ére étape → transformer en grande quantité indiquée en volume divers.
2éme étape → ramène consommation hebdomadaires à journalières car les apports doivent être exprimés pour 24h.
3éme étape → convertir quantité d’aliments en quantité de nutriments.

5-Evaluation
Evaluer la validité des résultats :
Passer en revue les différentes causes d’imprécision rencontrée au cours de l’enquête.
Envisager les autres moyens de connaître les prises alimentaires et ainsi contrôler la fiabilité de l’enquête.

Evolution de la consommation et consommation actuelle

1-Epoque historique
Consomme chair des animaux sauvages chassés.

2-Période historique
Grande conso de céréales, l’homme s’est adapté. Apparition différences géo et ethniques mais aussi social à l’intérieur d’un même pays car menus pas identiques chez pauvres et riches => alternance pénurie vers profusion.

3-Evaluation
a) Elément modifiant les comportements alimentaires
Développement de l’industrie agro-alimentaire
Surgelés : On consomme l’aliment service qui évite l’épluchage, le lavage, la préparation et même la cuisson
Les changements socioculturel
- L femmes et industrialisation : temps consacré au repas et préparation (congélateurs, les réfrigérateurs, micro-ondes, aliments prêts a l’emploi). La déstructuration des repas est observée : le repas du soir est pris en famille mais le déjeuner est de + en + hors du domicile.
- Dvt des grandes surfaces
- Urbanisation : dépenses physiques car transports
Des discours et des modes
- apparence physique : image sociale dominante forme et minceur
- 70’s = augmentation des régimes => élimination des féculents
- 80’s = mis en avant des allégés, produits santé
- 90’s = attention sur le goût, la qlté, la tradition => sécurité bactériologique => dvt des Labels, appellations contrôlées, agriculture biologique
Particularité individuelle
Phénomène individuel participe à la modification de la consommation :
Nombre de pers vivant au foyer
Origine géographique du mangeur influence manière de cuisiner ou de manger.
Niveau socio-économique se révèle dans les plats.
Bilan
Pays industrialisé : plus d offres, moins de besoins.
Préférence pr produits élaborés et sa valeur ajoutée développé par industrie agro-alimentaire.
b) Conséquences de cette évolution sur l’équilibre alimentaire et la santé des consommateurs
Glucides
- conso fruits et légumes = naturel et santé avec nutriments protecteurs : vitamines et minéraux.
- sucre incorporé dans boissons et pâtisseries => caries, prise de poids, obésité => édulcorant
- conso pain et pâtes => glucides complexes et fibres
- Conso légumes secs (Méconnaissance de leur intérêts nutritionnels et préparation trop longue), préférence pour viande
- conso pommes de terre dans classes modestes => préférence produits transformés (purée, chips)
Protéines se stabilisent
•Augmentation des protéines d’origine animale :
- Conso viande => crise de la « vache folle ». Volaille progresse.
- conso poissons surgelés et œufs surtout dans les préparations culinaires.
- Produits laitiers (la + forte)
•Diminution des protéines d’origine végétale :
conso légumes secs et céréales => apports en glucides complexes, fibres et minéraux.
Lipides
• « graisses cachées » :
- Evolution de la conso des fromages et des viandes
- Pâtisseries riches en MG ces graisses. Idem pour plats cuisinés.
- Graisses d’origine animales riches en AG saturés et cholestérol => athérosclérose et des MCV.
•Stagnation des « graisses végétales » :
- huiles, margarines et beurres => forme, minceur, santé des consommateurs (produits allégés)
- Répartition glucides et lipides => augmentation MCV et surcharge pondérale.
- Apport fibres diminuent = défavorables pour la santé.
- Vigilance sur minéraux et vitamines dont l’apport est assuré par une alimentation variée

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